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Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车

Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 肥美白鳝——肥美白鳝足2斤重,滑不溜手,还是尽快入袋,趁新鲜赶紧回家烹调。(黄志东摄)Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 图a(黄志东摄)Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 图b(黄志东摄)Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 图c(黄志东摄)Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 图d(黄志东摄)Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车 Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋 赶搭肥美白鳝尾班车

立春以后雨渐多,许多属于冬日的食材供应渐入尾声,白鳝正是其中一种。本身很喜欢吃鳝的Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋,今次带我们登上品味白鳝的尾班车,教大家如何选一条肥美白鳝,再教你劏鳝及烹调方法,做出两个惹味白鳝菜式——陈皮萝蔔扣大鳝、鲜沙姜陈皮煎金钱鳝。

●今期主角Eaton HK逸东轩行政总厨谭栋私人晒靓陈皮 炮製招牌菜

入厨掌勺的人,十居其九爱逛街市,谭栋也不例外,一放假就往街市跑,看看有什幺新鲜食材或特别蔬菜。旺角街市是他常到之处,全因「价钱公道,款式多」。这天谭栋带《明报》读者关太和记者走过奶路臣街与广东道交界的露天排档。第一站先到相熟海鲜档买白鳝,他一边提起滑不溜手的白鳝,一边向读者讲解买鳝时要注意的地方,又不忘笑说自己与家人都爱吃鳝,「往日我们都爱把白鳝薄切再以豉汁蒸,加一点豆豉、蒜头、陈皮,煮法简单又方便」。

白鳝虽是今期主角,但没有了陈皮,就肯定失色不少,皆因谭师傅说:「煮鳝一定要放陈皮,既能辟腥去泥味,亦可增鲜提味。」来自新会的谭栋对陈皮最是讲究,「家乡的柑,8、9月最大造。买200、300斤柑,才晒得2、3斤陈皮。通常私人晒的才是大红皮,街外卖的以青皮居多,香味较逊」。谭栋在逸东轩用的都是正宗新会10年陈皮,由他亲自在乡下找相熟亲友晒製,确保是优质红皮,「起码值千几、两千蚊一斤」。当然,认识谭师傅多年的老饕读者都知道他有几道招牌菜都是以陈皮做主角,包括:陈皮生煎鸡荷叶笼仔焗饭、鲜沙姜陈皮生煎斑球等。

●Profile

入行30多年,1993年加入逸东轩担任行政总厨。曾带领湾仔逸东轩连夺3年米芝莲一星(2010至2012年),后来转至佐敦Eaton HK逸东轩掌勺,并让餐厅摘下米芝莲一星(2017至2019年)。

■逸东轩

地址:佐敦弥敦道380号Eaton HK B2层

查询:2710 1093●买餸攻略白鳝 2斤重最佳 中间最嫩滑

秋起至冬末是吃白鳝的旺季,以珠江三角洲出产的白鳝质素最佳。买白鳝时应选白净、滑身、肥大。2斤是最佳重量,可做2至3道菜式,薄片爽脆,厚切腍滑。买原条当然最好,但若家中人少,可选已砍件的白鳝,中间位置最嫩滑肥美。白鳝较肥,可蒸、焖或煎,市面上亦常见黄鳝,可炒鳝糊或煮成黄鳝饭。(图a)

新会陈皮 宜选10年陈 深色属上品

配鳝可辟腥,效果比姜更佳。谭栋建议用约10年陈的新会陈皮,愈陈愈甘香,深色正是上品特徵之一。他又提醒,陈皮除可配白鳝,用来蒸鲮鱼或泥鯭同样合适。(图b)

沙姜 光滑为佳 愈大粒愈惹味

街市常见的生姜主要用作蒸鱼辟腥,较少成为菜式的主角,但沙姜却是不少菜式的调味精髓,其味香浓,宜炒宜煎,除了煎金钱鳝外,亦可配沙姜鸡、沙姜猪手。新鲜沙姜的香气比用沙姜粉更鲜香惹味,沙姜以光滑为佳,愈大粒愈老,会较浓郁惹味。只要不沾水,于通风地方可存放约1个月。(图c)

●读者偷师歎白鳝见识师傅厨艺

读者关太平日需要上班,闲来亦爱在家下厨,但由于两个儿子不好白鳝,所以她也甚少买鳝。今次跟谭师傅逛街市买餸,正好一尝久违了的肥美白鳝。除了学到不少关于白鳝的处理方法,她也学到如何选购新鲜沙姜及陈皮。她大讚谭师傅手艺出色,烹调白鳝时到位且迅速,为人亦相当亲厚,有问必答,更推介大家下次去逸东轩时,除了品尝谭师傅的陈皮菜式外,亦要必试红枣糕。(图d)

■招募读者 跟大厨去买餸

《跟着大厨去买餸》现正招募读者参与。如果你亦希望跟着大厨去买餸,学煮餸,与大厨直接对话,请写出你想跟大厨学煮什幺菜式及原因?连同个人姓名、联络电话,电邮至food1@mingpao.com,获选的读者将获专人通知。

文:黄怡颖图:黄志东编辑:梁小玲

电邮:food@mingpao.com

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